Teeanbau und Verarbeitung: Viele Sorten, gleicher Ursprung
Die Vielzahl an Tees, die es heute in den Regalen der Supermärkte, im Fachhandel und in speziellen Teestuben und -häusern gibt, kann leicht darüber hinwegtäuschen, dass in allen Tees im Grunde immer nur dasselbe Blatt schwimmt. Denn bei der Teepflanze unterscheidet der Botaniker lediglich die zwei eng miteinander verwandten Arten „Camellia sinensis“ und „Camellia assamica“ beziehungsweise eine Hybridform der beiden Ursträucher.
Ein Blatt - viele Namen
Ob schwarzer, grüner oder neuerdings sogar weißer Tee – es steckt fast immer dasselbe Blatt mit denselben Inhaltsstoffen dahinter. Den großen Unterschied in Aroma und Geschmack machen das Anbaugebiet, seine Bodenbeschaffenheit und die Fermentation. Tee gedeiht nicht überall, die Hauptanbaugebiete liegen in Asien. Tee aus dem indischen Assam schmeckt kräftig, der Ceylon-Tee aus Sri-Lanka eher herb-fruchtig, leicht hingegen der feine Darjeeling, der an den südlichen Hängen des Himalaja-Gebirges in 2000 Meter Höhe wächst.
Die Fermentierung
Die Fermentation entscheidet dann darüber, ob der Tee schwarz, grün oder gar weiß bleibt. Bei diesem natürlichen Verarbeitungsprozess kommt der Zellsaft der Teeblätter mit Sauerstoff in Verbindung, verliert dabei an Gerbsäure und verfärbt sich bräunlich. Es gibt verschiedene Stufen dieses Prozesses: Vollständig fermentiert ist zum Beispiel der Schwarztee, wie er in Ostfriesland gerne genossen wird. Bei grünem Tee werden die Blätter nach dem Welken mit Wasserdampf behandelt oder erhitzt, um die Enzyme zu zerstören, die für die Fermentation sorgen. Bei weißem Tee wird die Gärung komplett unterbunden.
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