Zusatzstoffe auf der Speisekarte

Versteckte Substanzen in unserem Essen

Stoffe mit Mission

In fast allen Fertigprodukten finden sich Zusatzstoffe. Sie machen das Lebensmittel haltbarer, intensivieren den Geschmack und beeinflussen sein Aussehen. Wieder andere verändern die Konsistenz oder erleichtern die Verarbeitung. Manche dienen als Füllstoffe, die das Volumen des Produkts vergrößern. In welchen Lebensmitteln und in welcher Menge Zusatzstoffe enthalten sein dürfen, ist in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung der Europäischen Union festgelegt.

Im Internet informiert das Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz darüber:
http://www.gesetze-im-internet.de/zzulv_1998/index.html

E – Alles andere als einfach

Hersteller dürfen ihren Lebensmitteln in der EU Zusätze wie Aroma- und Farbstoffe, Enzyme und Geschmacksverstärker beimengen. Diese müssen sie auf der Verpackung aufführen — entweder durch den Namen der Substanz oder deren E-Nummer. Die Kennzeichnung der Zusatzstoffe ist für den Laien oft undurchsichtig. Mit Hilfe des E-Codes kann jeder Stoff eindeutig identifiziert werden. Dieser E-Code setzt sich aus dem Buchstaben E und einer dreistelligen Ziffer zusammen. Das „E“ steht dabei für „Europa“. Die Vergabe der Nummern folgt einer bestimmten Systematik: So stehen beispielsweise die Nummern 100 bis 199 für die Gruppe der Farbstoffe.

Kritisch bleiben

Immer wieder stehen Zusatzstoffe im Verdacht, gesundheitsschädlich zu sein oder süchtig zu machen. Insbesondere der Geschmacksverstärker Glutamat steht in der Kritik. Bislang konnte in wissenschaftlichen Studien jedoch keine These bestätigt werden.

Alle in der europäischen Zulassungsverordnung gelisteten Zusatzstoffe gelten in den zugelassenen Mengen als unbedenklich. Doch: Manche, etwa bestimmte Enzyme oder das aus Rotalgen gewonnene Carrageen, soll die Entstehung von Allergien begünstigen oder allergische Reaktionen auslösen. Kritiker warnen außerdem davor, dass wir aufgrund des Einsatzes von künstlichen Aromen und Geschmacksverstärkern verlernen, wie natürliche Lebensmittel schmecken.

Die Haltbarmacher – Konservierungsstoffe

Zurzeit gibt es etwa 40 zugelassene Konservierungsstoffe, zu den bekanntesten zählen Benzoesäure (E 210), Schwefeldioxid (E 220) und Kalium- (E 252) beziehungsweise Natriumnitrat (E 251). Sie schützen Lebensmittel wie Wurst oder Backwaren vor Bakterien, Hefe- oder Schimmelpilzen. Damit sorgen die Konservierungsstoffe dafür, dass die Lebensmittel länger haltbar sind.

Vielen besonders fetthaltigen Lebensmitteln wie Chips oder Streichfetten werden zudem sogenannte Antioxidantien zugesetzt. Diese fangen freie Radikale ab — Substanzen, die durch die chemische Reaktion mit Sauerstoff entstehen und Zellen schneller altern lassen — und zögern den Zerstörungsprozess der Nahrungsfette hinaus. Die Lebensmittel sehen dadurch weniger schnell ranzig aus bzw. verfärben sich nicht so schnell. Es gibt sowohl natürliche Antioxidantien wie etwa Ascorbinsäure (E 300) als auch künstliche wie Gallate und Zitrate.

Undurchsichtige Produktionsketten

Zutatenlisten offenbaren nicht immer alles, was tatsächlich in einem Lebensmittel steckt. Es gibt Schlupflöcher im Gesetz. Beispiel: Emulgatoren. Sie sorgen zum Beispiel in Margarine dafür, dass sich Wasser und Fett zu einer homogenen Flüssigkeit binden lassen. Ohne Emulgatoren klappt das nicht.

Emulgatoren müssen zwar auf der Verpackung aufgelistet sein. Verarbeitet ein Hersteller von Backwaren Margarine jedoch als Zutat in seinem Kuchen oder Gebäck, muss er die Emulgatoren in der Margarine nicht mehr angeben. Wer sich sicher sein möchte, was in seiner Nahrung enthalten ist, sollte also die Zutatenliste ganz genau studieren und Lebensmittel, in denen kaum noch natürliche Rohstoffe enthalten sind, möglichst meiden.

Funktionen von Zusatzstoffen

Ob Pudding, Sprühsahne oder Fertigsuppe: Damit Nahrungsmittel die erwartete Konsistenz erhalten, müssen ihnen Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Geliermittel, modifizierte Stärken oder Treibgase beigemischt werden.

Viele Produkte wie Mayonnaise, Schokolade oder Margarine, die sowohl Wasser als auch Fett enthalten, kommen ohne Emulgatoren nicht aus. Lecithin (E 322) ist einer davon. Emulgatoren binden die beiden Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht mischen lassen.

Stabilisatoren wie Johannisbrotkernmehl (E 410) besitzen die Eigenschaft, in kaltem Wasser aufzuquellen. Deshalb sind sie häufig in Eiscremes und Gelees enthalten. Sie verhindern vor allem, dass sich Zutaten entmischen oder absetzen. Modifizierte Stärken eignen sich, ähnlich wie Mehl, zum Eindicken von Suppen und Soßen. Damit Reibekäse nicht verklumpt, wird ihm Trennmittel zugefügt, etwa Calciumcarbonat (E 170).

Die Geschmacksverstärker

Lebensmittel, besonders Kräuter und Gemüse, verlieren bei der Verarbeitung durch Erhitzen, Gefrier- und Trocknungsprozesse einen Großteil ihres Eigengeschmacks. Hersteller kompensieren das durch die Beigabe von Geschmacksverstärkern. Die Glutaminsäure (E 620), besser bekannt unter dem Namen Glutamat, ist der wohl bekannteste Vertreter. Viele Nahrungsmittel enthalten von Natur aus Glutaminsäure, wie zum Beispiel Parmesan, Tomaten, Fisch oder Soja. Deshalb werden diese gern pur oder in konzentrierter Form als Würzmittel verwendet — als Tomatenmark, Fisch- oder Sojasoße. Steht auf der Packung der Hinweis „ohne  Geschmacksverstärker“, lohnt es sich, zweimal hinzuschauen. Denn oft sind stattdessen Hefeextrakte enthalten, die ebenfalls reich an Glutaminsäure sind.

Auch Säuerungsmittel wie Citronensäure (E 333) oder Süßstoffe wie das chemisch hergestellte Aspartam (E 951) verändern den Geschmack eines Lebensmittels. Aspartam verstärkt Fruchtaromen. Deshalb wird der Süßstoff häufig Desserts, Marmeladen und Getränken beigefügt.

Fazit: Selber kochen lohnt sich

Kochen Sie so oft es geht selbst, verwenden Sie möglichst frische Zutaten und seien Sie sparsam beim Gebrauch von Fertig-Brühwürfeln und Würzsoßen aus der Tüte. Entdecken Sie stattdessen die Vielfalt an frischen Kräutern und Gewürzen bei einem Bummel über den Wochenmarkt. Frischer Schnittlauch zum Beispiel verleiht Soßen ein fein-würziges Aroma.