Brot: Fit- oder Dickmacher?

Die Deutschen sind Weltmeister in Sachen Brot: Mehr als 300 Sorten gibt es hierzulande zu kaufen. Allein bei Weizen und Roggen werden 16 verschiedene Standard-Mehltypen verwendet. Der Kreativität scheinen keine Grenzen gesetzt zu sein. Immer neue Kreationen locken – etwa eiweißarmes, glutenfreies, streng natriumarmes oder kohlenhydratvermindertes Brot.

Die Deutschen sind nicht nur Rekordhalter in Sachen Vielfalt. Sie essen auch am meisten: Mehr als 90 Prozent der Bundesbürger greifen täglich zu. Laut Zahlen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung essen Männer hierzulande etwa vier Scheiben Brot täglich (ca. 158 Gramm); Frauen drei (ca. 111 Gramm). Das ist deutlich weniger als noch vor dem 20. Jahrhundert. Da konsumierten Deutsche fast ein halbes Kilo pro Tag. Unvorstellbare Mengen etwa für Südostasien. Da wird Brot so gut wie gar nicht gegessen.

Wie gesund Brot ist, hängt davon ab, was in ihm steckt. Als Faustregel gilt: Je dunkler, desto mehr Nährstoffe enthält es. Allerdings gilt das nur dann, wenn tatsächlich das volle Korn verarbeitet wird. Manchmal werden heutzutage helle Teige auf dunkel und gesund getrimmt. Dafür wird helles Weizenmehl mittels Röstmalz dunkel gefärbt und nur eine kleine Handvoll ganzer Körner als Dekoration eingesetzt. Besser ist, Sie fragen beim Kauf nach der Zusammensetzung. Vollkornbrot darf die Sorte nur heißen, wenn es aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen besteht.

Je mehr volle Körner enthalten sind, desto mehr gesunde Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe stecken in ihm. Diese wichtigen Nährstoffe finden sich nämlich vermehrt in den Randschichten des Korns. Im Inneren hingegen lagern hauptsächlich Eiweiß und Stärke.  

Mittlerweile wird Brot häufig als Dickmacher stigmatisiert. Echtes Vollkornbrot allerdings enthält viele langkettige Kohlenhydrate, die der Magen sehr langsam verarbeitet. Besonders die enthaltenen Ballaststoffe sind ein Plus. Diese unverdaulichen Kohlenhydrate quellen im Magen auf und sorgen für ein langes Sättigungsgefühl. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, täglich mindestens 30 Gramm Ballaststoffe zu uns zu nehmen. Männer kommen allerdings im Durchschnitt nur auf 25 Gramm, Frauen sogar nur auf 23 Gramm.

Aber wie immer kommt es auf den richtigen Mix an. Nur Vollkornbrot ist auch keine Lösung – vor allem, weil der verwendete Belag meist eine gewichtige Kalorienquelle ist. Die DGE schlägt zum Beispiel folgende Variante vor, um auf die empfohlene Tagesration an Ballaststoffen zu kommen: drei Scheiben Vollkornbrot, eine Portion Früchtemüsli, 2–3 mittelgroße Kartoffeln, ein Apfel und eine Portion Rote Grütze.

Wenn Brot frisch duftend aus dem Ofen kommt, dann läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Doch was ist an der Warnung dran, dass es warm Bauchweh verursacht?  Die Warnung wurde zu einer Zeit erfunden als Lebensmittel knapp waren. Mit der Aussicht auf Bauchschmerzen sollte die Gier gezügelt werden. Tatsächlich führt Brot – egal ob frisch aus dem Ofen oder erkaltet – nur dann zu Bauchschmerzen, wenn ein Mensch an einer Unverträglichkeit leidet. Das enthaltene Klebeeiweiß Gluten löst bei ihnen das Problem aus.

Doch wer hat’s erfunden? In Russland, Tschechien und Italien wurde bereits vor 30.000 Jahren Getreide gemahlen und mit Wasser zu einer Art Brei verarbeitet. Das belegen Funde. Doch erst mit der Erfindung des Ofens und der Entdeckung von Hefekulturen begann die Brotkultur im heutigen Stil. Hefe ist so entscheidend, dass sie namensgebend wurde. Das Wort Brot leitet sich vom germanischen Wort „brauda“, was „Gegorenes“ bedeutet, ab. Diese namensgebende Säureteiggärung kannten schon die alten Ägypter.

Doch es sind die Deutschen, die das Bäckerhandwerk besonders prägen. Nicht umsonst zeichnete die UNESCO deutsche Brotkunst als immaterielles Kulturerbe aus. Das deutsche Brotregister etwa verzeichnet mehr als 3.170 Sorten seit seiner Einführung.


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